シンガポールでプラナカン料理なら、ミシュラン1つ星の【キャンドルナッツ】

キャンドルナッツのデザート
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シンガポールといえば、2016年に初ミシュランの発表もあり、アジアのグルメたちが集まる〝おいしい〟街。

2017年版も発表になり、3つ星はロブション、2つ星7店、1つ星30店でした。

で、まずは、シンガポールでしか味わえない伝統的な〝プラナカン料理〟を食べるのがおすすめ。

それも、この街ならではの〝新しさ〟をプラスした話題の店「キャンドルナッツ(Candlenut)」は旅のマストリスト、絶対行くべきです。

プラナカン料理でミシュランの星を獲得しているのは、この店だけです!

 

もちろん、NYタイムズの〝このレストランに行くためだけにシンガポールに行くべき〟フレンチもあるし、評判のイタリアン、極上のカニ! …

そして、屋台(ホーカー)のB級グルメも外せません。

シンガポールのプラナカン料理って何よ?

旧キャンドルナッツ店内

 まず〝プラナカン〟とは、15世紀後半からマレー半島にやってきた中国系移民の総称。

中国とマレー文化を融合させたり、ときにヨーロッパの文化をミックスさせた独自のスタイルが〝プラナカン〟にはあるのです。

最近日本でも人気のヌードル料理「ラクサ」も、プラナカンの代表的な料理のひとつであります。

で近年、シンガポールでもプラナカン文化の保存・継承が注目されていて、プラナカン料理にもスポットが当たっているというしだい。

英国から独立して、まだ50年ちょっと。

アイデンティティみたいなものへの欲求があるんでありましょう。

そんな時代背景ありので、プラナカン料理の伝統を大切にしつつ、モダンなアレンジに挑戦しているのが32歳のシェフ、マルコム・リー。

2010年にこの店「キャンドルナッツ」をオープンさせて、あれよあれよとただいま引っ張りだこの人気シェフです。

ミシュランのスターシェフにもなりましたしね。

そして、2016年にお店を移転させ、さらにバージョンアップした模様。

早速、「キャンドルナッツ」の料理をご紹介します!

ミシュラン的ひとひねりの伝統的プラナカン料理

キャンドルナッツの料理

ミシュランガイドについては、各国あたりハズレがあるので、いちおの指針と受け取ってますが(ワタシ日本版は見たことない)…

1つ星のお店は、基本、新しい料理にチャレンジしてると解釈してます。

で、この「キャンドルナッツ」もまさに!

オーソドックスな料理はヨソに任せたレストランです。

といっても、キテレツ、怪しい、ワケわからんという料理は出てこないのでご安心を。

シンガポールの人も手間ヒマ惜しみませんの前菜

「キャンドルナッツ」は2016年の11月に移転していますが、基本のメニューは変わりありません(シンガポール在住の知人調査済み)。

もっともレストランなので、食材の旬などがあるのでマイナーチェンジはありえますが。

大きな変更点は、ディナーがおまかせの1コースのみから、アラカルトで1点ずつ注文がOKになったこと。

おまかせコースが中華料理をアレンジしたものに変わり、68シンガポールドル(約5,500円)から88シンガポールドル(約7,000円)になったことです。

単純な値上がりではなく、メニュー自体が変わったみたいですが…ちょっとネ。

では、現在(2017年6月)のメニューをふまえて、ワタシが2016年10月に食べた夜のコースメニューの前菜から紹介してみましょう。

キャンドルナッツ前菜

1. ホームメイドのクエパイ・ティーに、「台湾ガザミ」というカニ入りの〝おじいちゃん〟のカレーを詰めて、ラクサリーフ(ベトナムコリアンダー)をあしらったもの。

クエパイ・ティーは、シルクハットの形をしたマレーシアの伝統的な焼き菓子です。

これが、断トツおいしかった!

カレーらしいスパイシーさはほとんど感じられないのですが、サクッとした中にしっとりカニ味。

ラクサリーフのかすかな苦味で軽くインパクトてな感じ。

これはもうひとつ、ふたつ食べたいと思わせるおいしさでした。

〝おじいちゃん〟のレシピというのがこれまた好感もてます。

*Small Bite(ちょっとしたおつまみ)として16シンガポールドル(約1,200円)で、夜メニューに

ランチのクエパイは中の詰めモノが変わって、おじいちゃんの味つけでもないもよう。

 

2. スパイスでマリネした黒豚ネック・サテ、甘じょうゆをかけて。

これはちょっとショッパイ。

ほかの店でも感じたのですが、シンガポールの味つけは全体的に、ワタシにはちょっと濃いです。

暑い国というせいもあるかと思いますが…

このサテ、肉への火加減も絶妙だったので、味つけの濃さが残念でした。

(こういうお国事情の味つけって、ミシュラン的にはどう解釈してるんでしょう?

基本、その国の調査員が採点してますが、それとインターナショナルな味覚との兼ね合いって、知りたいですよね)

*これも夜のSmall Biteで16シンガポールドル(約1,200円)

昼のサテはチキンです。

 

3. 鴨の揚げ餃子、サンバルで味をしめた一品。

この餃子もサクサクっとしてて、最高。

揚げ餃子は、鴨の弾力あるお肉と相性がいいです。

やっぱり最近の料理は、食感だいじ。

トレンドというより常識になりつつありますね。

サンバルは、唐辛子・ニンニク・エビなどをすりつぶしたスパイシーなソースで、まさに鴨肉をしめてました。

*鴨肉なので、いま(6月)のメニューにはありません

 

4. サーモン・キクラゲ・ヤング生姜・タロ芋・キンマでつくった、「ケラブ」というマレーシアのサラダ。

ヌメっ、コリっのサラダは、生姜がきいてました。

でも生姜以外は思ったほどスパイシーではなかったです。

個人的には、これこそもちっとスパイシーにして、ビールを飲みたい感じ。

*こちらもいまのメニューにはありません

お店からのオススメ食べる順は、カニ〜餃子〜サラダ〜サテ。

1→3→4→2です。

その順番に置けよとも思いましたが、見た目、プレゼンテーションの問題ですね。

シンガポールの人は、大食漢か!

キャンドルナッツの料理

さて主菜。

以前のコースなので、参考にならないことも多いですが…

小皿といえど5品もあっておなかいっぱい!

でも、いまはアラカルトで注文できるメニューも多いので、参考にしてください。

お店オススメの順で紹介しますが、ゴハンに混ぜて食べたりするので、途中からは、口のおもむくままに食べたほうがいいよ〜とのお店のアドバイス。

確かに、でした。

プラナカン料理はスープ、シチュー系がけっこうあります

まず、最高ランクのレンジャーズ・ヴァレー(オーストラリア)の和牛リブとタンで仕上げたインドネシア料理のスープ「ラウォン」。

プラナカン料理の代表的な食材である「ブアクルア(ブラックナッツ)」のブイヨンと揚げたエシャロットを使ってます。

このあたりは、ミシュランの評価も高いところでしょう。

なかなか面白くもオイシイ料理でしたが、タンはいらないんじゃないかなぁと思った一品。

なぜって、リブの味が勝ってるんで。

でも、初「ブアクルア」にちょっと感激。

この少し苦味のある味は、クセになる味です。

*残念ながら、こちらもいまのメニューにはありません

プラナカン料理の塩辛、チンチャロ

キャンドルナッツの料理

お口直しに登場したのが、

ニンジン、グアヴァ、レモングラス、ミント、酢漬けの赤カブ、炭でグリルした地元のチキンのサラダ。

プラナカン料理でよく使う調味料チンチャロ(アミエビの塩辛)とカラマンシー・ライムのドレッシングで。

タイ料理のソムタムに近い感じの味。

さっぱりしていて、そんなにショッパクなくおいしい。

これも、食材のさまざまな食感が楽しめます。

(この食感いろいろは、ミシュラン的にも断然好感もたれたろうと思います)

*食材が少し変わりますが、似たようなサラダが16シンガポールドル(約1,200円)

ミシュラン1つ星のとろとろシチュー

キャンドルナッツの料理

少し酸味のあるタマリンドを入れて煮込んだ、

デュロック種の豚ホホのシチュー。

たまり味噌とグレイビー、青と赤のチリをくわえて。

これも少々濃い味つけなれど、とろとろの豚が美味です。

ホホ肉はゼラチン質が多いので、美肌にもなるのかなと期待の一皿でありました。

ゴハンと混ぜて食べたほうが、ワタシは好きでした。

*昼夜どちらのメニューにもあって、24シンガポールドル(約2,000円)

プラナカン料理はインドの影響もあってカレー多し

キャンドルナッツの料理

次の一皿は、インドからの移民の影響。

スズキに似たシーバスの一種、シーバラマンディのカレー。

「十六ささげ」というさやいんげんに似た豆と、ナス、揚げ豆腐(これもプラナカン料理でよく使います)、カレーリーフ(南洋山椒)を添えて。

コリアンダーも乗ってます。

このあたりになってくると、だいぶおなかが苦しくなってきたのですが、シーバラマンディ、甘みのある白身魚でグッドでした。

コシのある柔らかな白身。

カレーリーフは、南インドやスリランカでカレーによく使うスパイスですが、日本では乾燥したものが多いので、この新鮮なの葉が香り高くてよかったです。

*シーバラマンディを使った、似たようなカレーが夜、24シンガポールドル(約2,000円)

ビールが呑みたいプラナカン料理!

キャンドルナッツの料理

これ、もっと早く食べたかったというのが…

揚げたブラックタイガーに、マレー料理のスルンディング(ターメリックで味つけしたココナッツフレーク)をまぶし、ラクサリーフを添えた一品。

このクリスピーな料理は、マレーのトラディショナルな料理だそうな。

食感が違うので、お腹がいっぱいでもイケちゃいます。

これ、サクサク、プリプリで、おいしゅうございました。

*残念ながら、いまのメニューにはないよう。

復活、希望!

ミシュランの星を獲得した決め手!?のデザート

キャンドルナッツのお口直し

いい加減おなかイッパイながら、「キャンドルナッツ」で食べなきゃ!のデザートが残ってます。

まず登場したのは、台湾の愛玉とライムのソルベ、ミントの葉を添えたもので、お口をリフレッシュ。

あっけないほどアッサリとした味で、いままでの濃い味がウソのように消えました。

*これはコースのお口直しのようで、いまのメニューにはありません

さて、いよいよこの店の看板デザートの登場です。

キャンドルナッツのデザート

これが「ブアクルア」のアイスクリーム、極上ヴァローナのチョコのエスプーマ(泡状)がけ。

チョコはエスプーマというより、つぶつぶな感じでしたが、このチョコが「ブアクルア」の苦味と相性がよくて、うまいっ!

ヴァローナのチョコの苦味もなかなかで、両者の苦味が濃厚に混ざりあって、とどめでチリがピリっとくるデザートです。

「ブアクルア」をデザートに使ったのは、ここのシェフが世界ではじめてだそうで、このデザートは「キャンドルナッツ」のシグネチャー。

ミシュラン的にも、この先進性はかってるハズです。

で、このデザート目当てに来店する客も多いのだそう。

ただ友人は、スパイシーすぎてちょっとダメだったという感想でした。

ブアクルア

*15シンガポールドル(約1,200円)

で、「ブアクルア」と連呼してますが、この写真の木の実です。

毒素があるので、5日ほど水にさらして使います。

伝統的なプラナカン料理では、この実の殻から中身を取り出し、スパイスなどで煮込んで、ソースに使います。

さらに殻に戻して、肉などと煮込む手間ヒマかけた料理もあります。

まとめ

伝統的なプラナカン料理をほとんど知らないで「キャンドルナッツ」の料理を楽しめるのか、いささか不安ながらもスタート。

でも、全品ていねいに説明してくれるので、全然心配なしでした。

さすがのミシュランスターな店ですね。

よく考えたら、伝統の味を知らないで食べてるフレンチやイタリアンも多々あるわけで、そんなに問題はありません。

でも、せっかくなんで、ルーツとか食材とかいろいろ聞いて食べたほうが断然楽しいです。

Candlenut(キャンドルナッツ)
住所:Block 17A Dempsey Road, Singapore
電話:1800-304-2288(ローカルコールのみです)
営業時間:ランチは月〜日曜 12時〜2時半
ディナーは日〜木曜 18時〜21時半・金土曜祭日 18時〜22時半
→キャンドル・ナッツのサイトへ

お店は移転して、有名な植物園の近くになりました。

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